Alles sollte gebrüht werden, was an Gemüse oder Fleisch gebraten, geschmort oder geröstet werden soll. Mit wenigen Ausnahmen wie bei manchen sonst unbekömmlichen Pilzarten ergibt die Brühe eine sichere Grundlage und ein wertvolles Getränk. Das Brühen gilt als universelle Vorbereitung. Gemüse und Fleisch in rohem Zustand zu essen ist ok, es roh zu braten gilt in der hohen Kunst als barbarisch. Aber wie immer gibt es Ausnahmen – Steak und Gyros wären also barbarisch zu nennen, gehören aber zur europäischen Esskultur. Bei frischer Paprika und entsprechend gewürztem, wo als Ergebnis die Paprika teilweise verbrennt, würde ein Vorbrühen alles verderben. Anders ist es, wenn nachträglich mit Paprika gewürzt wird – Pommes und Bratkartoffeln werden vorgebrüht, rohe Chips sind trotzdem beliebt. Auch Tomaten werden nur ganz kurz und sehr heiß abgebrüht, um sie auf weiteres vorzubereiten und kaum länger als einige Sekunden. Viele Fertigprodukte für Grillfreunde sind schon selbstverständlich entsprechend vorbereitet, ich halte es aber für nachlässig über die Bedeutung dessen nichts zu wissen.
Eigentlich ist alles Übrige denkbar einfach. Es geht darum Wasser zuerst intesiv zu kochen und dann vom Herd zu nehmen. Während des Abkühlungsprozesses wird dann das Gemüse, das Fleisch oder was auch immer hinein gegeben und gewartet, bis die Zutaten zumindest tot sind. Wenn eine Temperatur zwischen fünfzig und sechzig Grad erreicht ist, soll das Brühen beendet werden, weil dann meistens nichts entscheidendes mehr passiert, und es soll nicht zusehr auslaugen. Eine Temperatur, die als Heiß aber nicht sofort als Schmerzhaft empfunden wird, könnte so um die sechzig Grad sein.
Gebrüht werden die Zugaben nach Möglichkeit immer im Ganzen, der Kessel muss also auch deswegen schon sehr groß sein, es muss ja bei großen Stücken oder viel Gemüse das Wasser auch lange genug heiß bleiben – es soll nämlich nicht während des brühens nochmal erhitzt werden also langsam aber stetig abkühlen. Das ist entscheidend. Alles wird erst hinterher geschält oder geschnibbelt, hier sind die Lebensmittel auch wirklich tot und nichtmehr empfindungsfähig.
Es gilt vielleicht auch deswegen als barbarisch rohes Gemüse unnötig zu Quälen, in den meisten Fällen sind gewöhnliche Spießer dahingehend nicht empfindungsfähig und orienteiren sich eher an Moral, Ideologie oder Gewohnheit und Tradition als an Intuition und Gefühl. Auch verbreiten ganze Fleischstücke und Gemüsesorten ein besseres Aroma, weil ihre Zellen nicht verletzt sind, hir gibt es begriffe wie Diffusion und Osmose, dadurch trüben sie das Wasser nicht und behalten wichtige Nährstoffe bei bzw. schließen vieles auch erst durch eigene Enzyme auf, wis verletzte Zellen nichtmehr können. Eine vollkommen klare Bühe ist ein Qualitätsmerkmal.
Eine Brühe ist also keine Suppe, die möglichst alle Närstoffe löst sondern eine klare und aromatische Basis für jede gute Küche.
Wobei Tee, Kräuter und Gräser genauso zubereitet werden, ohne dass die Braurückstände als vollwertige Nahrungsmittel verzehrt werden. Gerade beim Bier soll das heiße aber nicht siedende Wasser – das auch während des brauens oft mehrfach erhitzt wird, das Süßgras oder dessen Samen vollständig auslaugen, um an die sonst schwer zugänglichen und nahrhaften Inhaltsstoffe heranzukommen. Also hieße es eigentlich Tee brauen.. aber es ist ja auch so klar.
Es lässt sich immer dieselbe Brühe verwenden, solange die Aromen sich vertragen. Die Brühe wird ständig kräftiger und verbreitet ein eigenes Aroma. Hier darf jederzeit mit frischem Wasser nachgefüllt, verdünnt werden, solange eine bestimmte Brühe erwünscht ist.
Ich brühe also mal eine Möhre – koche Wasser im Kessel, nehme den Kessel vom Herd, warte eine oder zwei Minuten und werfe die Möhre hinein.
Ja die Möhre wird da drin nicht schlecht, sie kann eine Weile dort drinnen bleiben, zumindest solange, bis sie zweifelsfrei tot ist und naja quasi gar. Sie kann dabei ruhig bissfest bleiben, die Menge des Wassers bestimmt irgendwie auch die mögliche Dauer des Brühens.
Ich nehme die Möhre heraus, kann sie leicht schälen, in Stüche schneiden und nun mal zum Spaß in gutem Fett anbraten. Der kleine zusätzliche Vorteil dabei, ich kann es nicht verschweigen, die Möhre ist ja schon gegart und braucht nurnoch äußerlich schön braun zu werden.
Ok, die Brühe werd ich auf keinen Fall wegschütten, ich kann daraus saufen und weiter mit einem Lauch vielleicht dasselbe machen. Ich schneide ihn nur im Notfall von oben kürzer, dass er gerade in den Kessel passt, er muss auch nur tot sein und nicht bis zum Zerfallen gegart werden. Das ist schon was, die Brühe wird immer besser und meine Speisen wahrscheinlich auch.
Wichtig ist nur die Brühe – ohne Inhalt – immer wieder aufzukochen, und es ist nie falsch ordentlich davon zu saufen.
Siedesteine können jetzt auch ein bisschen mineralisch, salzig oder kalkig sein, aber eine gute Brühe wird sonst nicht extra gesalzen.
Wenn dann mal wieder irgendwo steht ihr sollt zu dem und dem die aktuelle Brühe verwenden, müsst ihr nicht doof gucken, weil ihr habt ja eine.