Wesentlich ist in der hohen Kunst – wie weitläufig bekannt – immernoch die Herstellung von Getränken, und so wie viele Märchenfreunde und Freizeithexer falscherweise vermuten, handelt es sich dabei in erster Linie nicht um berauschende Flüssigkeiten mit fremdartigen Zutaten oder farbig dampfende Zaubertränke sondern um eine der drei Säulen einer guten alltäglichen Ernährung und des sinnlichen Genusses. Alle daraus erwachsenden Erfahrungen legen den Grundstein erst auch zu medizinischer Praxis, die sich genauso auf eine bestimmte Lebensweise, Ernährung und Geisteshaltung begründet. Die Eigenschaften, die allem innewohnen, viele sprechen ja gerne von Kräutern und Wurzeln mit besonderer Wirkung, haben dabei ständigen Einfluss, stehen abar nicht sosehr im Vordergrund, wie wir immer glauben, denn eines haben sie vergessen, während sie täglich konsumieren und dabei etwas besonderes, etwas ursprüngliches suchen, die Eigenschaften der Zivilisation wirken in eben diesem Maße und können ebenso hinderlich, fördernd oder schädigend wirken. Nichteinmal die Befreiung von allen negativen Faktoren bringt als Ergebnis etwas positives, wenn eine Bewertung tatsächlich so einfach ist, denn es handelt sich weniger um gutes und schlechtes als um einflussreiche Faktoren, die sie gerne vernachlässigen.
Ich würde also nicht zuviel erwarten und nicht zuwenig Aufmerksamkeit darauf lenken, weil das Alltägliche bestenfalls ohne Arzenei auskommt und die Arznei jederzeit ohne den Menschen, der voll bewusst mit dem umgeht, was er aufnimmt, und was er aussondert.
Wie kann ich eine Tägliche Küche gestalten, wenn alles irgendwie besonders wirkt, was ist zum Beispiel der medizinische Nutzen frischer Minze, wenn eine würzige Mischung von der Sommerwiese auch Minze enthält, wälzt sich auf zu bedeutenden Fragen, die ich nicht beantworten kann, es ist ja klar, dass das Minzige letztendlich Einfluss auf das Befinden nimmt, und dass selbst klares Wasser in seinen unterschiedlichen Eigenschaften nie eine völlig neutrale Basis bildet.
Das Wesentliche an Getränken ist schon das Wasser, und es bedarf keiner langen Vorrede, dass die Qualität des Wassers vorrangig entscheidend ist. Die Qualität beschreibt, ob wasser salzig oder süß ist, was es an gelösten Stoffen enthält – enthalten könnte, und wo es offenkundig herkommt.
Es leuchtet sofort ein, dass jedes Wasser seine Qualität und seine Eigenschaften bei wechselnden Umwelteinflüssen recht schnell verändert.
Ich behaupte hier, dass ein hoher Kohlensäureanteil die Qualität und die Eigenschaften relativ konstant hält, ebenso eine niedrige Temperatur nahe vier Grad – zehn reichen völlig aus – sodass sich ungewollt kaum Veränderungen ergeben, weshalb angegorene und gekühlte Getränke immer sehr beliebt bleiben. Ebenso scheinen sich durch Sieden und Gefrieren bestimmte Eigenschaften zu neutralisieren. Einmal in Wasser gelöste Stoffe zu entfernen ist dagegen häufig schwer, deshalb ist für die Qualität eine möglichst gute Quelle wichtig.
Wasser nimmt gern die Eigenschaften seiner Umgebung an, das ist schon aus Erfahrung teilweise bekannt, dabei spielt hinein nicht nur die Art der Umgebung, sondern ob und in welcher Form der Bewegung die Flüssigkeit sich überwiegend befindet.
Ich unterscheide im Sinne der Eigenschaften fließendes, stürzendes, stehendes, sich horizontal drehendes, siedendes und schmelzendes Wasser wobei Dampf und Eis zwei Zustände bilden, die da mit hineinspielen, so wie auch die Temperatur mit bestimmten Eigenschaften verbunden ist – auch physisch. Bei vier Grad Celsius wird gesagt Wasser habe das kleinste Volumen, wobei es sich in Dampf oder als Eis mit großer Kraft ausdehnt, sodass es ohne Mühe Stein und Eisen zerbricht.
Wasser leckt und schleift an Felsen, bis sie verschwinden, es löst bestimmte Vitamine, Zucker, Salze. Im Grunde gibt es nur sehr wenig, was kurz oder langfristig nicht – und sei es nur in Spuren – in Wasser löslich ist. Kaum etwas kenn ihm widerstehen und so gilt es zu Recht als der Ursprung des Lebens.
Ich frage nun, welche Eigenschaften in diesem Sinne ein Ochsenschwanz hat.
Ich nehme also viel Wasser und einen Ochsenschwanz. Dabei ist zu beachten, dass bis zum endgültigen Verzehr kein zusätzliches Wasser nachgefüllt werden sollte. Ich will vielleicht auch zwischendurch den Durst etwas stillen. Wenn die Suppe zu dick wird, dient sie eben als Sauce – Soße, und sie kann sehr dick werden, wenn sie mit genügend Zeit zubereitet wird. Die Kochdauer beträgt mehrere Stunden, die gesamte Zubereitungszeit etwa drei Tage. Es wird dabei einiges Verdampfen, daran ist zu denken und ein genügend großer Kessel verwendet werden. Der Kessel sollte nach Möglichkeit offen bleiben, es ist aber besser den Sud abzudecken, Wenn das Umfeld gestört wird oder die Umstände über mehrere Tage keinen offenen Sud zulassen. In dem Fall wäre zu vernachlässigen, und auch bei kleineren Töpfen ist der Umstand, dass das herausgesiedete Wasser wieder in den Sud fließt, und es soll ja kein Wasser hizugefügt werden, dieses Wasser war aber wenigstens schon zu Beginn enthalten und hat den Sud kaum physisch velassen, bevor er zurückwässert, was weniger schlimm ist als Verunreinigungen oder ein Austrocknen des Kesselbodens.
Der Ochsenschwanz selbst besteht aus Fett, Fleisch, etwas Mark, Knorpel, Sehnigem und Knochen. Gerade der Knorpel bindet die Suppe sehr stark – nicht so stark wie ein Fuß – ! Es muss also genügend Wasser verwendet werden.
In den Kessel kommt zuerst nichts weiter als stürzend – dauerhaft fließendes und kaltes Wasser, drei Lorbeerblätter, ein paar Pfefferkörner, eine spitze Möhre ohne Grün und der Ochsenschwanz – wenn es passt alles im Ganzen.
Der Kessel soll langsam erhitzt werden, sodass er am selben Tag noch anfängt kurz aber vollständig und intensiv zu kochen. Er soll darauf mehrere Sunden ansteigen ohne zu blubbern. Es ist ratsam weiße Kiesel in den Topf zu werfen, um die Temperatur leichter zu beobachten. Siedesteine können für jede Gelegenheit bereitliegen, sie dürfen wichtige Mineralien, Erden und Metalle enthalten, das ist Geschmackssache – es rät sich zur Probe an den Steinen zu lecken. Starke Salze können die Suppe beeinträchtigen, weil sich die Nährstoffe lösen sollen. Es wäre also hinderlich das Wasser von vorne herein mit Salzen und Kalken zu sättigen. In Gebirgslagen mit sehr stark angereichertem Wasser empfiehlt sich ein Vorsieden oder die Verwendung von Schneeschmelze bzw. frischem Regenwasser. Sturzwasser oder Schmelzwasser hat zwar andere Eigenschaften als fließendes Wasser, hier ist aber die beste Qualität entscheidend und die Eigenschaften können von schmelzend oder stürzend zu fließend verändert werden, wenn es so sein soll.
Der Kessel muss sich langsam beruhigen und soll dann einen Tag lang stehen. Das bedeutet der Sud kühlt vollständig aus bis auf Nominale Temperatur der Umgebung in dieser Jahreszeit aber auf keinen Fall unter vier Grad, besser auf frische Raumluft, ein angenehmes Klima.
ES WIRD AUF KEINEN FALL GESTOCHERT ODER GERÜHRT!
Gerührt wird sowieso grundsätzlich nicht, außer es wird extra betont. Wer jetzt schon gerührt hat, muss die gute Suppe nicht wegschütten, sollte sich aber mal merken, dass das der häufigste Anfängerfehler ist.
Wenn der Kessel vollständig zum Stehen gekommen ist, kann am Abend ein großer Teil der Fettschicht abgenommen werden und die Wirbel des Schwanzes werden von magerem Fleisch befreit. Das Fleisch und das Fett können am Schluss auch zusammen wieder beigegeben werden, dazu wird das Fleisch geröstet. Dass Fett wird kalt verzehrt, wenn das Fleisch gleich mit kräftigem Brot vorgesetzt wird. Es kann auch woanders als kräftiges Bratfett verwendet werden, wo es Pflanzenöle ersetzt, die besser nicht stark erhitzt werden dürfen.
Von den Wirbeln wurde nur das magere Fleisch gelöst, die Knochen, Knorpel und der ganze Rest kommt zurück in den Sud, darf aber je nach Bedarf an Hygiene und Geschmack zuvor noch geröstet werden. Die Möhre wird entfernt, und in den Sud wird jetzt nach Geschmack eine ganze Zwiebel getaucht ohne Grün. Der Sud kocht erneut auf und steigt langsam an – so wie am Vortag – möchte aber anschließend bis zum nächsten Tag heiß bleiben und dabei weitgehend ruhig stehen. Zum Schluss darf sie nocheinmal kräftig aufsieden und wenn nötig auch etwas einkochen, bevor die Suppe zum ersten mal serviert wird.
Der reine Sud ohne feste Stoffe wird nach Bedarf in eine große Schüssel, einen Topf oder eine Terrine gegossen.
Vor dem Servieren wird das vorangegangene Fett – vorzugsweise ersetzt durch ein sehr gutes Pflanzenöl – eben verfeinert mit ein bisschen Knoblauch und frischer Petersilie – unter ausreichend viel Tomatenmark gemischt und gut in die Terrine eingerührt.
Ja!
Jetzt darf endlich mal gerührt werden, was die Suppe ein wenig bindet. Feste Bestandteile aus dem Sud werden nicht serviert und bleiben bis zum Schluss im Kessel. Was außer den blanken und zerfallenen Knochen zurückbleiben sollte, darf anderswo verwendet werden. Als Einlage dient das geröstete Fleisch vom Vortag, falls das noch vorhanden ist – ansonsten ist die Suppe eben glatt, es findet sich gern etwas darin, das aussieht wie kleine Papierschnipsel.
Anstelle von Tomatenmark kann auch süßes Paprikapulver dienen, aber nicht beides zusammen. Paprika oder Tomatenmark werden im Sud nicht noch einmal erhitzt, sie binden die fertige Suppe bis sie die gewünschte Konsistenz hat.
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Ein anderes Rezept lagert den Ochsenschwanz noch einen Tag vorher in kräftigem Rotwein, ich empfehle Lambrusco Grasparossa als einen Taninreichen und unverschnittenen, es wird Koreandersamen vor der letzten Phase in diesem Rotwein auf den gerösteten Knochen intensiv mitgekocht. Überhaupt ist das nur das Grundrezept, ich empfehle aber mit Zugaben zurückhaltend zu bleiben und nur zu Variieren wenn das Grundrezept ohne Schnickschnack fehlerfrei gelingt.
Gesalzen wird erst mit dem letzten Aufkochen oder besser mit der Bindung. Für wenige Nahrungsmittel und Brühen ist einfaches Salz unbedingt notwendig, für einen Ochsenschwanz gilt das nicht, es muss kein Salz extra hinzugefügt werden – wie das gewünscht ist.